一直以來(lái)，廚房管理都是幼兒園管理的關(guān)鍵陣地。幼兒年齡小，承受能力差，幼兒園食品安全的重要性遠(yuǎn)大于一般意義上的食品安全。為此，根據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》的要求，我們實(shí)施了“防管育并重”系列措施，圍繞“防范為先、管理為重、食育為本”，為全園教師和幼兒筑牢“舌尖”安全屏障。
防范為先
在日常工作中，我們“防范”為先，通過(guò)“多看、多問(wèn)、多走”落實(shí)幼兒食品安全。
一是重視關(guān)鍵環(huán)節(jié)，多看。我們對(duì)食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行梳理，把進(jìn)貨關(guān)、粗加工關(guān)、幼兒就餐關(guān)等列入關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
例如，在進(jìn)貨關(guān)，對(duì)每一種原材料采取“兩關(guān)三看”和“先檢后入”原則。“兩關(guān)”是指供貨商攜帶索證索票和藥殘檢測(cè)報(bào)告送貨，幼兒園由會(huì)計(jì)查驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告收貨，存放在粗加工間，不入庫(kù)。“三看”是分別由保健醫(yī)生、值班園長(zhǎng)、廚房師傅詳細(xì)查看。
在幼兒就餐關(guān)，每天都有廚房師傅轉(zhuǎn)班，了解幼兒口味喜好。這個(gè)環(huán)節(jié)也是幼兒最喜歡的環(huán)節(jié)，每當(dāng)廚房師傅來(lái)到班級(jí)，幼兒都會(huì)主動(dòng)說(shuō)出自己喜歡的飯菜，他們還為每個(gè)師傅起了好聽(tīng)的代號(hào)，如“好多魚(yú)阿姨”“黏豆包阿姨”，無(wú)形中增進(jìn)了幼兒和師傅的情感。
二是創(chuàng)新思維模式，多問(wèn)。我們?cè)趶N房師傅中開(kāi)展了“三問(wèn)一研”活動(dòng)，三問(wèn)是昨天的問(wèn)題整改了嗎？今天的飯菜幼兒吃得如何？明天如何改進(jìn)？一研是每周的座談研討會(huì)，它被廚房師傅們笑稱為“滿漢全席展示會(huì)”，幼兒園的很多新菜品就是在這個(gè)會(huì)議中誕生的。
例如，有一次楊師傅在轉(zhuǎn)班時(shí)，一名幼兒說(shuō)：“我好想在幼兒園吃到黏豆包啊！”楊師傅回去后，就從網(wǎng)上搜集黏豆包的做法，并根據(jù)幼兒的口味進(jìn)行了改良。幼兒再次吃包子時(shí)，黏豆包閃亮登場(chǎng)了。在幼兒的一片“哇”聲中，楊師傅“黏豆包阿姨”的代號(hào)誕生了。
三是關(guān)注網(wǎng)格管理，多走。我們不僅關(guān)注園內(nèi)環(huán)境，也走出幼兒園了解情況。在食材采購(gòu)方面，我們采取定點(diǎn)采購(gòu)的方式。此外，膳食管理人員還做好市場(chǎng)調(diào)研，蔬菜批發(fā)市場(chǎng)和農(nóng)村大集上經(jīng)常出現(xiàn)我們膳食管理人員的身影，他們及時(shí)了解蔬菜的品種價(jià)格，定期更新菜品及烹飪方法，滿足幼兒舌尖需求。
管理為重
幼兒園食品安全一直是家長(zhǎng)關(guān)注、社會(huì)熱議的問(wèn)題，因此，幼兒園一定要將風(fēng)險(xiǎn)后果前置。
一是評(píng)價(jià)先行，讓管理過(guò)程看得見(jiàn)。評(píng)價(jià)是管理的一種有效手段，對(duì)幼兒園廚房的評(píng)價(jià)，我們不聽(tīng)成人匯報(bào)，而是關(guān)注來(lái)自幼兒“舌尖”和“胃口”的反饋。通過(guò)“日反饋、周總結(jié)、月試吃”三個(gè)環(huán)節(jié)，做好過(guò)程管理。每天餐點(diǎn)時(shí)間，我們會(huì)提供透明的塑料直筒，幼兒通過(guò)投放乒乓球的形式，選出自己最喜歡吃的飯菜，評(píng)選“最佳美食”和“最手巧師傅”。每周進(jìn)行總結(jié)，以便調(diào)整下周食譜。每月設(shè)置“好吃一條街”，舉行美食試吃活動(dòng)，幼兒提前品嘗需要更新的菜品和面點(diǎn)。通過(guò)以上活動(dòng)，保證管理過(guò)程公開(kāi)透明，以此確定對(duì)廚房的評(píng)價(jià)。
二是后果前置，讓管理結(jié)果摸得著。我們要求廚房工作人員時(shí)刻牢記一個(gè)句式：“如果……就……”“如果我規(guī)范操作各種設(shè)備，我就是安全的；如果我違規(guī)操作，就有危險(xiǎn)。”這樣就保證了既用正面語(yǔ)言去鼓勵(lì)，也用反面案例去警醒。
食育為本
食品安全的受益者是幼兒，但他們更是食品安全的參與者。吃什么，怎么吃，吃多少，幼兒需要有自己的判斷與認(rèn)知，食育教育與食品安全緊密相連，是幼兒園食品安全不可或缺的一環(huán)。
一是食育培感情。今天，大多數(shù)幼兒都對(duì)食品的由來(lái)一無(wú)所知。我們基于幼兒的年齡特點(diǎn)，以“主題式食育、生活式食育、親子式食育、種植式食育”為課程推進(jìn)路徑，通過(guò)實(shí)際操作和親身體驗(yàn)，激發(fā)幼兒熱愛(ài)糧食和生活的美好情感。
比如，中（1）班教室陽(yáng)臺(tái)上的小土豆在玻璃杯中發(fā)芽了，幼兒興奮地將其移栽到菜園，澆水、施肥、捉蟲(chóng)……終于收獲了，怎么吃、誰(shuí)來(lái)做等問(wèn)題也隨之而來(lái)，由此引發(fā)了“瘋狂的土豆”系列活動(dòng)。幼兒體驗(yàn)著勞動(dòng)、烹飪的樂(lè)趣，也在動(dòng)手操作中學(xué)會(huì)了對(duì)待食物的方法。
二是就餐重熏陶。餐前環(huán)節(jié)，小值日生播報(bào)菜單，協(xié)助教師準(zhǔn)備取餐工具和餐桌綠植；進(jìn)餐環(huán)節(jié)，幼兒可以選擇和喜歡的朋友，或邀請(qǐng)陪餐老師一起“約會(huì)”；餐后環(huán)節(jié)，幼兒自主清理餐盤(pán)，漱口洗手。在自主愉悅的氛圍中，幼兒收獲了好習(xí)慣。
三是家園巧引導(dǎo)。我們通過(guò)家長(zhǎng)課堂、公益短片、親子活動(dòng)等渠道積極宣傳，將家長(zhǎng)吸納為食育課程的參與者。為偏食、挑食、肥胖的幼兒制定飲食指南，指導(dǎo)家長(zhǎng)做好科學(xué)育兒；在購(gòu)物時(shí)，請(qǐng)家長(zhǎng)有意識(shí)地引導(dǎo)幼兒甄別食品；以家庭勞動(dòng)、農(nóng)活體驗(yàn)等方式，讓幼兒感受食物來(lái)之不易。
（作者單位系山東省壽光市文正教育集團(tuán)東郭幼兒園）
作者：楊玉娟 張叢 侯慶英
《中國(guó)教育報(bào)》2022年02月13日第2版 版名：學(xué)前周刊·管理
